午餐供應基準

學校午餐設計原則

(一)「教育部學校午餐食物內容及營養基準」(109.12.28.修正)

一、學校午餐營養建議量

 

國小

國中

高中

 

1~3年級

4~6年級

 

男生

女生

熱量(卡)

620-720

720-830

800-930

900-1050

680-81

熱量的基準：以男女DRIs活動強度「稍低」及「適度」熱量扣除10%點心熱量後之2/5

蛋白質(克)

27

31

34

39

30

蛋白質的基準：占午餐熱量平均值的16%

脂肪(克)

22

26

29

32

25

脂肪的基準：占午餐熱量平均值的≦30%

鈣(毫克)

270

330

400

400

400

鈣的基準：以男女DRIs平均值之1/3

鈉(毫克)

800

800

960

960

960

鈉的基準：國、高中以國民飲食指標成人每日上限2400mg之2/5，國小則參考國外資料以2000mg計。
             

 

二、學校午餐每日食物內容(國小)

1. 學校午餐每日食物內容目標值

食物種類

國小1~3年級

國小4~6年級

全穀雜糧類

3.5-4.5份/餐

4.5-5.5份/餐 

未精緻1/3以上

(如:糙米、全大麥片、全燕麥片、糙薏仁、紅豆、綠豆、芋頭、地瓜、玉米、馬鈴薯、南瓜、山藥等)

全穀雜糧類替代品(甜不辣、米血糕等)，不得超過2份/週

乳品類

每週供應3份

每週供應3份

豆魚蛋肉類

2份/餐

2份/餐

豆製品2份/週以上，包括毛豆、黃豆、黑豆或其製品

(如豆腐、豆干、干絲、豆皮)

魚類及各式海鮮供應至少1份/週

魚、肉類半成品(如各式丸類、蝦捲、香腸、火腿、熱狗、重組雞塊、培根等)，不得超過1份/週

蔬菜類

1.5份/餐

2份/餐

(深色蔬菜必須超過0.5份)

(深色蔬菜必須超過2/3份)

水果類

1份/餐

1份/餐

油脂與堅果種子類

2份/餐

2.5份/餐

2. 學校午餐每日食物內容階段值

食物種類

國小1~3年級

國小4~6年級

全穀雜糧類

4.5-5.5份/餐

5-6.5份/餐

未精緻1/3以上

(如:糙米、全大麥片、全燕麥片、糙薏仁、紅豆、綠豆、芋頭、地瓜、玉米、馬鈴薯、南瓜、山藥等)

全穀雜糧類替代品(甜不辣、米血糕等)，不得超過2份/週

乳品類

每週供應1份

每週供應1份

豆魚蛋肉類

2份/餐

2.5份/餐

豆製品2份/週以上，包括毛豆、黃豆、黑豆或其製品

(如豆腐、豆干、干絲、豆皮)

魚類及各式海鮮供應至少2份/月

魚、肉類半成品(如各式丸類、蝦捲、香腸、火腿、熱狗、重組雞塊、培根等)，不得超過1份/週

蔬菜類

1.5份/餐

2份/餐

(深色蔬菜必須超過0.5份)

(深色蔬菜必須超過2/3份)

水果類

每週供應2份(1份/餐)

每週供應2份(1份/餐)

油脂與堅果種子類

2.5份/餐

2.5份/餐
 
 
菜單開立(審查)原則 (111.07.19.修正)
1、請學校依「教育部學校午餐食物內容及營養基準」開立菜單，公告菜單以六大類食物份量呈現，除菜名外，列出菜餚之食材內容（如炒三丁：玉米、紅蘿蔔、毛豆），具教育意義。
2、油炸食物頻率：每週以不超過1次為原則，盡量少油。
3、食材盡量採用當地當季新鮮食材；半成品#(用於主菜部份)頻率：每週不超過1次。
4、顏色：盡量採用多種顏色食材，增加食慾。
5、菜色多變：食材避免重複，例如單一食材在同一天的兩道菜內出現，或連續多天使用相同食材。例如副菜是胡蘿蔔炒蛋，湯是蛋花湯，蛋就重複了；或連續好幾天都吃到大黃瓜。
6、 有關豆魚蛋肉類食材菜單開立原則如下：
(1)一律採用國內在地豬肉、牛肉之生鮮食材。
(2)主菜富有變化，不全是雞腿、雞排、豬排等大塊肉，盡量少裹粉油炸。
(3)提高豆製品食物，即毛豆、黃豆、黑豆或其製品(如:豆腐、豆干、干絲、豆皮等)，可做為主菜、副菜或加入飯中，或供應豆漿。
(4)提高魚類供應。
(5)盡量不使用魚、肉類半成品#
7、水果或飲品(每週至少2次水果及1次飲品)：水果應注意其品質，並應優先採用中央農業主管機關認證之在地優良水果； 供應之乳品、 豆漿、 果汁等飲品或點心，鼓勵優先採購國產原物料製品，其外包裝須完整無缺並應符合「 校園飲品及點心販售範圍」之規定，不得提供發酵乳飲品(不包含優酪乳)、布丁、茶飲、非100%蔬果汁等。
8、點心：使用符合「校園飲品及點心販售範圍」之校園食品，並禁止使用含咖啡因的食品。
9、青菜：足夠的青菜攝取，深色蔬菜尤佳，每日都有2種以上蔬菜。
10、烹調方式：採用多種烹調方式(蒸、煮、炒、烘、燙、拌、燒、燴、滷、煎等…)，增加口味變化。
11、避免開立內臟類(含 豬血、豬肝、大腸等)食材。
12、主食類宜多增加混合多種穀類，如：糙米、全大麥片、全燕麥片、糙薏仁、紅豆、綠豆、芋頭、地瓜、玉米、馬鈴薯、南瓜、山藥、豆薯等供應；蔬食供應日少用素食加工品。
13、湯品：甜湯每週供應不超過1次，以低糖之全穀雜糧類為宜（如：綠豆薏仁湯、地瓜湯、紅豆湯等）；若為冷飲，注意冰塊衛生安全性。
14、簡餐供應以1週1次為原則，並注意當日菜單須符合營養均衡。
15、盡量提供其他高鈣食物，如高鈣食物，如豆干、傳統豆腐、深色蔬菜(如地瓜葉、青江菜、莧菜、菠菜等)、小魚乾、蝦皮、黑芝麻等。
16、避免使用飽和脂肪酸及反式脂肪酸含量高之加工食品。
17、 選用碘鹽、含碘鹽或加碘鹽，及盡量供應含碘食物，如海帶、紫菜等海藻類食物。

備註#：
1. 半成品--經加工製作，只需加熱即可食用的成品，例如：獅子頭、高麗菜捲、裹粉柳葉魚、漢堡肉、雞塊等等。盡量不使用魚肉類半成品（各式丸類、蝦捲、香腸、火腿、熱狗、重組雞塊、 培根等）。
2. 考慮實際菜單設計之可行性及方便性，每類食物供應量可於每週間調整，平均每日供應量在建議值±8%以內。
3. 午餐食物設計供應以目標值為主，若執行上有困難則至少達到階段值；並鼓勵學生在其他餐次攝取水果及牛奶，符合每日飲食指南建議量。