第二單元 微生物與食品保存

活動一 生活中的微生物

1. 生活中的黴菌

• 食物發黴是由一種叫做黴菌的微生物引起的。
• 這些發黴的食物或物品會因為黴菌的生長與繁殖，而使外觀、顏色或氣味產生變化。

三、觀察黴菌：需要透過放大鏡，甚至顯微鏡才能觀察到細部構造。

1. 觀察時不要太靠近，以免吸入黴菌孢子，造成身體不適。
2. 黴菌的種類很多，形態及顏色也不同，大多有菌絲、假根、孢子囊和孢子等構造。

1. 在腐壞的食物上生長的黴菌是由菌絲構成，有些菌絲頂端會形成孢子囊，成熟後會列開始孢子飄散到空氣中。
2. 菌絲長出假根，可以伸進食物裡面吸收養分，因而改變食物的成分、顏色或氣味。

1. 青黴菌

1. 人類發現的第一種抗生素青黴素(盤尼西林)，是英國科學家佛萊明。
2. 發現起源：實驗室培養細菌的容器中，有個角落受到汙染，長了一群青綠色的黴菌，但黴菌周圍卻沒有細菌滋長，推測這種黴菌可能有殺菌的作用。

1-2 使食物發酵的微生物

1. 日常生活中，我們可以利用微生物來發酵改變食物的味道，製成各種食品。
2. 舉例：

1. 饅頭、麵包：麵糰利用酵母菌發酵製成。
2. 酒釀、米酒、食用醋：穀物經過不同的微生物(如酵母菌、米麴)發酵製成。
3. 優酪乳、乳酪、優格：由動物身上取得的生乳原料，利用乳酸菌等微生物經過不同的發酵過程製成。
4. 味噌、醬油、納豆：原料是黃豆，經由配搭不同的材料和微生物進行發酵製成。

活動二 食物腐壞的原因

1. 影響微生物成長的因素

1. 食物腐化是因為黴菌等微生物大量繁殖所造成的。
2. 影響因素：水分、空氣和溫度。
   1. 黴菌的生長條件

(一)水分對黴菌生長的影響

1.不同的變因:一片有滴水，一片沒有滴水。

2.相同的因素：土司的來源、大小、份量，放進夾鏈袋封緊，以及都放在同個位置(溫度)，開始和結束的時間也要一樣。

(二)溫度對黴菌生長的影響

1.不同的變因：一片放在室溫，一片放在冰箱。

2.相同的因素：土司的來源、大小、份量，滴的水量，放進夾鏈袋封緊，以及開始和結束的時間也要一樣

(三)結果：黴菌喜歡生長在潮濕、溫暖的地方。

活動三 保存食物的方法

3-1 怎樣保存食物：大多數微生物喜歡生長在潮濕、溫暖、空氣充足的環境中，只要隔絕適合微生物生長的環境，就能抑制或減緩微生物生長。

1. 抑制水分：將蔬菜、水果、於、蝦等食物晒乾；在食物中加入大量的鹽或糖來醃漬。
2. 低溫保存：食物放入冰箱冷藏或冷凍；在傳統市場的魚販，將海鮮放在碎冰塊上面。
3. 隔絕空氣：將食物密封(如罐頭)或真空包裝(如白米、鐵蛋)。
4. 有些食物不只利用一種方法來延長保存期限，例如泡菜，其先醃漬再用真空包裝。
5. 在食品包裝袋中放入

1. 乾燥劑：可吸收水分，保持乾燥。
2. 脫氧劑：可以吸收氧氣，使包裝袋中的食品比較不易變質腐壞。

1.  加工食品：為了延長保存期限、增加美感與食物口感，會常常添加一些物質。

3-2 購買食品注意事項

1. 注意包裝上的標示：製造及保存日期、主要成分、保存方法。
2. 包裝是否完整。
3. 罐頭外表生鏽或瓶蓋凸起，表示裡面的食品可能已經遭受汙染。
4. 盡量減少食用加工食品。
5. 盡量購買有”合格食品標章”的食品。

科學閱讀~無所不在的微生物與病毒

• 微生物的發現：科學家發明顯微鏡，才發現小到肉眼看不見會看不清楚的微生物存在。
• 微生物特徵：體積小，結構簡單，生長和繁殖的速度很快，而且生命力極強。
• 微生物包括：細菌、真菌(黴菌、酵母菌)、藻類、原生蟲(如變形蟲)和病毒。

1. 黴菌

1. 壞處：

1. 使食物腐壞，衣物、皮件等物品長黴。
2. 人類的皮膚病：香港腳

2. 益處：

1. 使食物醞釀出獨特的風味，如乳酪。
2. 提煉抗生素：盤尼西林是由青黴菌中提煉製造；金黴素(又稱氯四環素)是從金色鍊黴菌發現提煉，用來製造眼藥膏。

1. 有些細菌會使生物受感染而生病

1. 金黃色葡萄球菌侵入人體，可能引起肺炎和腦膜炎。
2. 食用大腸桿菌汙染的食物可能會引起食物中毒。

1. 病毒

1. 比黴菌和細菌更小
2. 引起的疾病:如感冒、肝炎、腸病毒，病毒潛入宿主(病毒寄生的生物)的細胞中，大量複製、繁殖，而因此毀壞宿主的器官，使其生病。
3. 預防方法

1. 勤洗手
2. 避免出入人潮擁擠、空氣不流通的公共場所
3. 接種疫苗